Ingrédients

Génoise

• 4 œufs
• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de farine
• 1 cuillère à café d’arôme à la vanille liquide (facultatif)

Biscuit Dacquoise (recette de base)

• 3 blancs d’œufs
• 130 gr de sucre glace
• 130 gr de poudres d’amandes
• 30 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Crème au mascarpone aromatisée aux fruits rouges

• 20 cl de crème liquide
• 400 gr de mascarpone
• 40 gr de sucre glace
• 9 gr de gélatine en poudre équivalent à 6 feuilles de gélatine

Décoration (macarons goût crème chantilly vanille et ganache au chocolat)

• Macarons
  • 3 blancs d’œufs
  • 130 gr de poudres d’amandes
  • 150 gr de sucre glace
  • 30 gr de sucre en poudre
  • colorant (facultatif)
• Garniture crème chantilly au mascarpone
  • 100 gr de mascarpone
  • 24 gr de sucre glace
  • 10 cl de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille ou autre arôme selon les désirs
• Garniture ganache au chocolat noir
  • 220-250 gr de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 gr de beurre
  • 10 à 20 gr de sucre

Préparation

Génoise

Biscuit Dacquoise

1. Fouetter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel
2. Verser le sucre glace sans cesser de fouetter
3. Préchauffer le four à 160 C°
4. Mélanger dans un bol le sucre en poudre avec la poudre d’amandes
5. Ajouter le mélange de poudre d’amandes à la préparation précédente en mélangeant délicatement avec une spatule en silicone
6. Verser la préparation dans une poche à douille
7. Pocher la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé dans la forme souhaitée selon l’utilisation
8. Saupoudrer de sucre glace
9. Laisser croûter pendant 15 minutes
10. Saupoudrer à nouveau de sucre glace
11. Enfourner pendant environ 20 minutes

Crème au mascarpone aromatisée aux fruits rouges

1. Préparer au préalable une purée de fruits rouges
   • Si les fruits sont congelés, décongeler-les
   • Mixer les fruits rouges
   • Chauffer dans une casserole, la « purée » de fruits afin d’y incorporer la gélatine
   • Laisser refroidir un peu la « purée » de fruits
2. Monter la crème liquide en chantilly
3. Ajouter petit à petit le mascarpone et le sucre glace
4. Ajouter ensuite la « purée » de fruits rouges
5. Bien mélanger

Macarons

1. La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur
2. Le jour même, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1 heure au minimum avant la préparation
3. Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace
4. Tamiser la poudre obtenue à l’aide d’une passoire fine
5. Fouetter les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre consistance, incorporer progressivement le sucre en poudre tout en continuant à fouetter
6. Monter les blancs en neige jusqu’à formation de « becs d’oiseau » en ôtant le fouet
7. Ajouter si nécessaire le colorant et fouetter jusqu’à obtention d’une couleur homogène
8. Ajouter les poudres aux blancs d’œufs montés en neige
9. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à obtention d’un ruban lisse et brillant
10. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque
11. Former des dômes d’une taille d’environ 3 cm en les espaçant d’au moins 2 cm
12. Laisser reposer les dômes formés pendant 3 heures au minimum
13. Enfourner la plaque de coque pour 13 minutes à 150 C°
14. Eviter d’ouvrir le four en cours de cuisson
15. Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortie du four
16. Les décoller de la plaque

Crème chantilly au mascarpone

1. Mélanger le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille afin d’obtenir une crème bien lisse
2. Fouetter la crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur électrique
3. A mi-parcours, incorporer le mélange au mascarpone
4. Battre de nouveau jusqu’à obtention d’une chantilly bien épaisse

Ganache au chocolat noir

1. Casser le chocolat en morceaux dans un saladier
2. Chauffer dans une casserole, à feu moyen, la crème liquide et le sucre
3. Verser la crème chaude sur le chocolat (Attention à bien verser la crème en 3 fois pour réussir la ganache)
4. Mélanger doucement afin de bien dissoudre l’ensemble
5. Enfin, incorporer le beurre coupé en petits morceaux
6. Laisser refroidir à température ambiante
7. Réserver au réfrigérateur 1 heure au moins

Montage

Pour le montage du gâteau en lui-même, à vous de décider comment vous voulez monter le gâteau.
Ce que je conseille, c’est de :

1. Couper la génoise en différentes épaisseurs
2. Assembler la base du gâteau avec le biscuit dacquoise en mettant un peu de mousse au mascarpone aux fruits rouges afin que la génoise et la dacquoise ne « bougent » pas
3. Ajouter une partie de la mousse au mascarpone et fruits rouges
4. Facultatif: ajouter des fruits rouges entiers dans la mousse
5. Recouvrir la mousse de la génoise
6. Pour finir, recouvrir le dessus du gâteau avec le reste de la mousse
7. Réserver au frais

Pour la garniture à base de crème chantilly au mascarpone:

1. Remplir une poche à douille de crème chantilly
2. A l’aide de cette poche à douille, garnir une moitié de macaron
3. Recouvrir le garnissage de la 2e partie du macaron par une seconde coque

Pour la garniture à base de ganache au chocolat:

1. A l’aide d’une cuillère, garnir une moitié de macaron de ganache au chocolat
2. Recouvrir le garnissage de la 2e partie du macaron par une seconde coque

Amusez-vous pour la garniture du gâteau ;)!!